נסו לדמיין את המטבח שלכם ללא תבלינים, למעט מלח. מצליחים? סביר להניח שאתם מתקשים. התבלינים מוסיפים המון טעם לאוכל שלנו ונחשבים לבעלי יתרונות בריאותיים מוכחים. הם מכילים סיבים תזונתיים ייחודיים שמעשירים את אוכלוסיית חיידקי המעי ותורמים לבריאות הכללית, וכן נוגדי חמצון ונוגדי דלקת רבי עוצמה. מסיבה זו רבים מנסים לתגבר את התפריט שלהם במגוון רחב ככל האפשר של תבלינים. מעבר להיבט הבריאותי, כאמור, קשה לדמיין מטבח כלשהו בלי תבלינים שמוסיפים טעם וצבע לאוכל שלנו.
אלא שלאחרונה התפרסמו כמה מאמרים מדעיים שחושפים צד אפל ופחות מוכר של התבלינים - זיהומים. כבר עכשיו חשוב להדגיש שהתופעה הזאת לא הייתה צריכה לקרות בכלל. כורכום או פפריקה שמיוצרים משורש כורכום טרי או מפלפל אדום שעברו ייבוש ונטחנו לאבקה, היו צריכים להיות נקיים מזיהומים. הבעיה היא שרוב התבלינים מיוצרים במדינות עולם שלישי בתנאי תברואה ירודים ומגיעים למטבח שלנו כשהם נגועים במזהמים שעלולים לגרום למחלות ולסכן את הבריאות שלנו. לדברי ד״ר דן בראל, מיקרוביולוג ומומחה בזיהומים ובבטיחות מזון, המקור לזיהום מיקרוביאלי בתבלינים השונים הוא ההשקיה במי קולחין המזוהמים בשאריות צואה ובמזהמים קשים אחרים שאופייניים למדינות העולם השלישי.
בדו״ח מיוחד שהוציא ארגון הבריאות העולמי בשנת 2022, נמצא שתבלינים רבים מזוהמים בחיידקים פתוגניים (גורמי מחלות) כמו סלמונלה. החיידקים מתפתחים בתבלינים בתהליך הייצור ולעתים מתרבים בהם לאחר האריזה. בין התבלינים המזוהמים היו גם כאלה שכולנו משתמשים בהם מדי יום: צ׳ילי, פפריקה לסוגיה, קינמון, כורכום, כמון, אורגנו, אגוז מוסקט ורוזמרין.
גם בבדיקות שנערכו על ידי ה־FDA (מינהל המזון והתרופות האמריקאי) נמצאו זיהומים חיידקיים בתבלינים. באחת הבדיקות שנערכו נמצא ש־12% מהתבלינים היו מזוהמים בחיידקים פתוגניים כמו סלמונלה. לפי הדו״ח של ה־FDA מקור הזיהום נעוץ בהימצאות צואה של ציפורים, חלקי חרקים, שיער של בעלי חיים, אבק ולכלוך - כולם נמצאו בתבלינים.
ומה אצלנו? בישראל משרד הבריאות מפרסם מדי פעם הודעות על זיהומים בתבלינים. כך לדוגמה, במאי 2022 הוציאה רופאת מחוז הצפון, ד״ר אולגה ויניצקי, צו הפסקה מינהלי למפעל תבלינים ישראלי עקב תנאי תברואה גרועים. הבדיקה של משרד הבריאות נערכה בעקבות זיהום שהתגלה במפעל אחר לייצור מזון שמפעל התבלינים סיפק לו פלפל שחור מזוהם. בביקורת של משרד הבריאות נכתב שבמפעל התבלינים נצפו מעופפים רבים, קורי עכביש, שקי תבלינים פתוחים ומצב תברואתי כה ירוד עד כדי כך שלא היה במקום אפילו כיור לשטיפת ידיים לעובדים.
מתכות כבדות בחטיף לתינוקות
גם אם המחשבה על הימצאות חיידקי סלמונלה בתבלינים מזעזעת מספיק, הרי שזו הבעיה הפחות חמורה בתבלינים. אמנם זיהום בסלמונלה עלול לגרום למחלות, ובמקרים נדירים אף למוות, אבל זהו גם הזיהום הנפוץ ביותר במזון. ברוב המקרים, וכשמדובר באנשים בריאים (ילדים מתחת לגיל ארבע, קשישים ואנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת נמצאים בסיכון גבוה להתפתחות סיבוכים), זיהום כזה יסתיים בשלשול, בחום ובהתכווצויות בטן שמתפתחים בתוך 12־72 שעות לאחר ההדבקה ויכולים להימשך 4־7 ימים. נוסף על כך, ברוב המקרים שבהם אנו משתמשים בתבלינים הם עוברים בישול, וחיידקי סלמונלה (וחיידקים רבים אחרים) מושמדים בטמפרטורה של 72 מעלות. הבעיה שמטרידה כיום את רשויות הבריאות בכל העולם היא הימצאות מתכות כבדות ועובשים בתבלינים.
בדצמבר האחרון הוציא ה־FDA ריקול גדול בעקבות 125 מקרים של הרעלות עופרת בתינוקות ובילדים. בתחקיר של ה־FDA נמצא שהדבר המשותף לכל הילדים שנפגעו היה חטיפים פופולריים שילדים בכל העולם אוהבים לאכול, וההורים נוטים לעודד את צריכתם בגלל תדמיתם הבריאה - פאוצ׳ים עם רסק תפוחים (שקית רסק פירות עם פקק שנמכרת גם בישראל). התחקיר מצא שהמקור להימצאות עופרת ברסק תפוחים היה הקינמון שהוסף למוצר. הקינמון בחטיף הכיל פי 2,000 יותר עופרת מהמצופה בתבלין קינמון. חשוב לציין שאין רמה בטוחה להימצאות עופרת במזון ולפיכך השאיפה היא שהמזון יכיל כמה שפחות עופרת. העופרת מסוכנת במיוחד לילדים ולתינוקות כי היא עלולה לגרום לעיכובים התפתחותיים.
כורכום מתובל ברעל זרחני
אם אתם שואלים את עצמכם מאיפה מגיעה העופרת לתבלינים, התשובה לכך מצויה במאמר שפורסם ב־23 דצמבר 2023 בכתב העת The Lancet, שנחשב לאחד מכתבי העת המדעיים המובילים והחשובים בעולם. במאמר, שכותרתו הייתה: "איך לעצור את הרעלת העופרת בילדים?", נכתב שהסיבה להימצאות עופרת בתבלינים היא הרצון של היצרנים להפוך את התבלינים לצבעוניים יותר. אחת הדוגמאות לכך, שמצוינת במאמר, היא המקרה של יצרני תבלינים בבנגלדש שרצו שהתבלין הפופולרי כורכום יהיה צהוב יותר. במהלך הייבוש והטחינה הכורכום נוטה לדהות ולהיות פחות מושך לעין, ולכן יצרני התבלינים טיפלו בכורכום בעזרת חומר שהפך את האבקה לבעלת גוון צהוב זרחני כמו שצרכנים אוהבים. החומר שבו הם השתמשו נקרא Lead Chromate (נקרא גם Chrome Yellow), חומר עתיק שהוא בעצם צבע צהוב הידוע כיום כרעיל מאוד. בעבר היה נהוג להשתמש בו לצביעת קירות בתים, אבל בגלל הרעילות הגבוהה שלו כיום לא נהוג להשתמש בו לצורך זה אלא רק לצביעת מוצרי פלסטיק במפעלים. הצבע הופך את תבלין הכורכום לצהוב ומבריק, אבל כאמור הוא רעיל ביותר לבני אדם בגלל תכולה גבוהה של עופרת, ומסוכן בייחוד לילדים ולתינוקות.
ואם לחזור לקינמון המזוהם ברסק התפוחים לילדים, לפי בדיקת ה־FDA הוא הגיע מאקוודור. בדומה למקרה הכורכום בבנגלדש, גם כאן הקינמון הכיל עופרת כי היצרן רצה שלקינמון יהיה צבע חזק יותר.
עלים ירוקים מעופרת
לפני כשנתיים פרסם עיתון הצרכנות האמריקאי המוביל Consumer Reports תחקיר מקיף שכלל בדיקות מעבדה לתבלינים שנמכרים בארצות הברית, שבדומה לישראל ולרוב מדינות העולם המערבי מייבאת את התבלינים ממדינות כמו הודו, מרוקו, נפאל, פקיסטאן, בנגלדש וגיאורגיה.
הכותרת של התחקיר הייתה: "התבלינים שלכם עלולים להכיל ארסן, קדמיום ועופרת", והבדיקה כללה 126 תבלינים שונים. בתחקיר נמצא כי לא פחות משליש מהתבלינים (!) הכילו מתכות כבדות בכמות שעלולה לפגוע בבריאות האדם. עוד נמצא שדווקא התבלינים שעשויים מעלים ירוקים, כמו תימין, בזיליקום ואורגנו, היו המזוהמים ביותר במתכות כבדות, ככל הנראה בעקבות טיפול שהם עברו כדי שהצבע שלהם יהיה ירוק ולא אפור ודהוי. ב־31 מהתבלינים שנבדקו נמצאו כמויות גבוהות ומטרידות מאוד של עופרת, ברמה שעלולה לסכן את הבריאות של אדם ממוצע בריא, כל שכן כשמדובר בתינוקות, בילדים ובאנשים חולים או קשישים.
בעקבות התחקיר של ה־Consumer Reports, גם ארגון הצרכנים האוסטרלי הידוע Choice החליט לבדוק את התבלינים באוסטרליה. הם בדקו 70 סוגים שונים של תבלינים מחברות שונות ומצאו ממצאים מטרידים יותר: כל התבלינים שנבדקו הכילו שאריות של עופרת, ו־86% מהתבלינים הכילו ארסן, קדמיום וכספית.
ארגון הבריאות העולמי (WHO) קבע שלמתכות הכבדות - עופרת, ארסן, קדמיום וכספית - יש השפעות שליליות ביותר על בריאות האדם. עופרת, קדמיום וכספית מצטברות בגוף, ולכן צריכה תכופה שלהן, אפילו בכמויות קטנות, עלולה להזיק. חשיפה לכמויות גבוהות של עופרת עלולה להזיק למערכת העצבים, ללב, לכליות ולכלי הדם. קדמיום עלול לפגוע בתפקודי הכליות, העצמות ומערכת הנשימה. הכספית מזיקה למוח, לכליות, לריאות ולמערכת החיסון. הארסן אינו מצטבר בגוף אך סומן על ידי ארגון הבריאות העולמי כתרכובת שעלולה לגרום להתפתחות מחלות סרטן, מחלות בדרכי הנשימה ובעיות עור.
עובש למתקדמים בארון התבלינים
גם המיקוטוקסינים (רעלנים) נפוצים מאוד בתבלינים. בנובמבר 2022 מצא שירות המזון במשרד הבריאות אפלאטוקסינים (רעלני עובש) במוצר פפריקה חריפה. אפלאטוקסינים ומיקוטוקסינים נמצאו גם בבדיקות משרד הבריאות בתבלינים כמו צ׳ילי גרוס, פלפל שחור טחון ואגוז מוסקט.
במחקר שפורסם בכתב העת Trends in Food Science & Technology בשנת 2019 נמצאו כמויות גבוהות של אפלאטוקסינים בתבלינים פפריקה מתוקה, צ׳ילי ובתערובות תבלינים. החוקרים כתבו שהבעיה בתבלינים היא ייצור בתנאים סניטריים ירודים. התבלינים שנקטפים לא מיובשים כמו שצריך, בדרך כלל עוברים ייבוש בשמש ולכן נוטים להכיל לחות שגורמת להתפתחות עובשים ופטריות. יש תבלינים כמו פלפל שחור או אבקת שום שבגלל חומרים שיש בהם הם דוחים באופן טבעי התרבות של חרקים, אבל כל התבלינים האחרים נוטים להכיל כמויות גבוהות של מיקוטוקסינים אם הם מיוצרים בתנאים ירודים.
"המיקוטוקסינים מסוכנים לבריאות כי הם עלולים לפגוע באיברים וברקמות ומעודדים התפתחות גידולים סרטניים, כמו למשל בכבד, פגיעה במערכת הרבייה ועוד", מסבירה ד״ר סיגל פרישמן, מנהלת המחלקה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי ע"ש רבין (בילינסון) שכתבה עבודה על הנושא. לדבריה, עד היום זוהו 300 סוגים של מיקוטוקסינים, שמיוצרים על ידי 350 סוגים של פטריות. "לרוב אין למיקוטוקסינים טעם או ריח", היא מחדדת, "ולכן אנחנו לא יודעים מה מכיל מיקוטוקסינים ומה לא. ידוע שהם נוצרים במוצרי מזון בעיקר בתנאי לחות ותנאי אחסון לקויים, אבל הם יכולים גם להתפתח על הצמח עצמו".
אם כן, איך מומלץ לאחסן תבלינים. האם מומלץ להשתמש במקפיא?
״בעיקרון כדאי לאחסן תבלינים במקום קריר ויבש, הרחק מאור שמש ישירה וממקורות חום. המכלים צריכים להיות אטומים למניעת כניסה של לחות. אין צורך בשימוש במקפיא״.
תיבול מחושב: איך לתבל במינימום סיכונים?
1. העדיפו עשבי תיבול טריים
תבלינים עליים כמו תימין, אורגנו ובזיליקום נמצאו מזוהמים ביותר גם בחיידקים וגם במתכות כבדות, ולכן מומלץ מאוד להמעיט בשימוש בהם ובמקומם להשתמש בתבלינים הטריים. עוד אפשרות – לייבש את צמחי התבלין בבית (ראו מסגרת בעמוד הקודם).
2. ותמיד את הגרסה הטבעית
גם בתבלינים לא עליים כדאי לנסות להשתמש בגרסה הטבעית והלא מיובשת של התבלינים. במקום פפריקה חריפה – פלפל חריף טרי, במקום כורכום מיובש – כורכום טרי או ג׳ינג׳ר טרי. שורשים טריים כמו כורכום או ג׳ינג׳ר אפשר להקפיא ולגרר בעזרת מגרדת ישר לתבשיל.
3. לכו על הנקיים
העדיפו תבלינים שבאופן טבעי נוטים לא להיות מזוהמים כמו פלפל שחור, פלפל לבן, אבקת שום.
4. אל תקנו תבלינים בתפזורת
הסיכון לכך שהם יהיו מזוהמים גבוה בהרבה בהשוואה לתבלינים שנמכרים במכלים סגורים וארוזים. התבלינים בתפזורת עלולים להמשיך להזדהם בזמן שהם מוצגים במדפי חנות התבלינים או הסופרמרקט.
5. תבלו בחום
חיידקי סלמונלה נהרסים בחום של 72 מעלות. לכן, כשאתם מבשלים עם תבלינים - נסו להוסיף אותם לתבשיל בשלב מתקדם יותר, לאחר שהגיע לטמפרטורה הזאת.
6. אחסנו נכון
תבלינים מזוהמים ממשיכים להזדהם גם באחסון בבית, ואוכלוסיית החיידקים והפטריות נוטה לשגשג. לכן אל תאחסנו את התבלינים במקום חמים ולח אלא רק במקום קריר ויבש.
7. אל תאגרו
העדיפו לרכוש כמויות קטנות. סמנו תאריך פתיחה על האריזה והשתמשו בתבלין בתוך 6־12 חודשים מרגע פתיחת האריזה.
8. היזהרו מאדי הבישול
כשאתם מתבלים את האוכל, אל תעשו זאת מעל התבשיל כי אדים עלולים להיכנס למכל התבלינים. לחות במכל התבלינים מהווה מצע אידיאלי לזיהום ולהתרבות של חיידקים ופטריות.
9. העדיפו אורגניים
אמנם תבלינים אורגניים הם לא תמיד ערובה לאיכות ולאי הימצאות מתכות כבדות, אבל לפי בדיקות שנערכו יש סיכוי שהם מזוהמים פחות. לכן בתבלינים שנוטים להיות מזוהמים, בייחוד אם מדובר בילדים, בקשישים או בחולים – עדיף להשתמש בתבלינים אורגניים.
10. אל תביאו תבלינים מהמזרח
אם אתם מטיילים במדינות כמו סין, הודו או תאילנד, עדיף לא להביא משם תבלינים. אמנם גם קנייה במדינות מערביות לא מבטיחה תבלינים נקיים ממזהמים, אבל הסיכוי שהם בכל זאת נבדקו ולכן מכילים פחות חומרים מזהמים גבוה יותר.
